【安全重視】家庭でできる激ウマ生ハムの作り方!

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自家製生ハム 美味しい

生ハムを腹いっぱい食べた~い!

けど生ハム食べ放題なんて、高くて行けないよ…

こんな悩みとは、もうさよならです

自分で作っちゃいましょう!笑

ハードル高いと感じる必要は全くありません

やってみると意外と簡単で、手間もほとんどかからないんです

そして最高にウマい生ハムができます

ただし、時間はかかります

放置ゲーです

今回はそんな生ハムの作り方を紹介します!(※3か月~半年くらいかかります)

その前に、むやみやたらに生ハムを作るのはとても危険なので、まずは事前にある程度の知識をつけましょう

生ハム作りの安全性に関する事前知識

なんども言いますが、危険性を理解せずに生ハムを作るのは絶対だめです!

少し面倒かもしれませんが、しっかりと目を通してください

生ハムって家で作っても安全なの?

通常、生の豚肉には寄生虫や細菌が繁殖している可能性が高いとされ、生ではなく加熱殺菌をしてから食べます

これは、豚肉に潜む寄生虫や細菌の中には「有鉤条虫」という眼球や脳に寄生するものや、重篤な肝障害を引き起こす可能性のあるE型肝炎ウイルス(HEV)、食中毒を引き起こすサルモネラ菌などがいるためで、加熱することでこれらの菌やウイルスが死滅します(参考:佐賀県ホームページ)

じゃあ生ハムはダメじゃんと思うかもしれませんが、塩漬け・乾燥してあれば大丈夫なんです

もう少し詳しく書くと、生ハム内に自由水がほとんどなければ大丈夫と言われています

例えばコップの水に大量の塩を溶かしたら水は限りなくしょっぱくなります

つまり、塩と水が結合している状態になります

この状態になると微生物はその水を利用できなくなり、死滅します

自由水とは簡単に言うと「微生物が利用する余地のある水」です

細菌もウイルスもどんな生物も、自由水が無ければ増殖できません

つまり生ハムは、塩漬け・乾燥して自由水を減らすことによって安全に食べられるということになります

※100%安全ということはありません

あくまでも自己責任でお願いします

どうしても心配な人はこの論文を読むか、Amazonで生ハムを買いましょう

生ハム 大容量 切り落とし 1kg 500g×2パック2800円

生ハムを安全に食べるにはどのくらい水分を抜けばいいのか

厳密には「水分活性値(Aw)が0.9前後」が良いとされているようですが、家庭ではそんなの測れませんよね

一般的な生ハムは、原料の豚のモモ肉から完成品の生ハムになるのに30%強の重量が減るそうです

しかし一般に使用されるモモ肉は骨や油が多いことを考慮すると、家庭で骨なし肉でやる場合は40%減を目安にした方が良いでしょう

できるだけ安全な生ハムの作り方

必要なもの

材料

豚の肩ロース(モモ肉も可) 840g(お好みで)
35g(「肉+水の重量」の4%程度)
100ml
コショウ 適量
バジル(お好みのハーブ)無くてもよい 適量
ウォッカ(消毒用アルコール) 50mlくらい

道具

重さを量るのに使います
ジップロック 肉を塩漬けにするのに使います
ひも 肉を干すのに使います
燻製チップ 燻製するのに使います
燻製器 段ボールや他のものでも代用可
みかんネット みかんを肉を干すのに使います

作業の流れ

塩漬け 1日
塩抜き 半日
風乾 2~3日
燻製(冷燻) 2~3時間
熟成(放置) 3~6か月(重量が30~40%減るまで)

塩漬け行程

まずはソミュール液(塩水)を作っていきます

塩、コショウ、バジルを鍋にいれ、

一回煮沸消毒します

これを冷やして

1140円の豚肉とともにジップロックへ

ストローなどで空気をできるだけ抜いて、肉が液に浸るように!

冷たい外気(または冷蔵庫)で放置すること1~2日

みかんネットに包んでいるのは、圧力を均等に分散させて肉が傷まないようにするためです

冷蔵庫に直置きでも構いません

塩抜き

次に塩抜きをします

ボウルに真水を張り、肉を入れ、冷蔵庫で半日放置します

白っぽくなりますが気にしなくて大丈夫です

肉をある程度乾燥させる

肉を燻製にするのには表面を乾かさなければならないため、この作業を行います

干す前には必ず、肉をアルコール消毒しましょう

僕はウォッカを使いました

冷蔵庫や冬の外気に1.2日程度さらせば充分です

結構乾きます

燻製工程

この工程は香りづけの意味もありますが、

肉の表面に殺菌作用のあるカルボニル化合物(アセトアルデヒド、ホルムアルデヒド)、フェノール系化合物、有機酸などを付着させることにより、虫や菌から生ハムを守る意味合いが大きいです

僕の場合は燻製チップの代わりに「枯れたアスパラガスの葉の残骸」、燻製器の代わりに「庭のビニールハウス」で燻製を行いましたが、

体が煙臭くなりました

こんなバカみたいなことはしない方がいいです

皆さんは是非スモークチップ等を買ってください

(僕はなぜこの400円をケチったのか、もう意味不明です笑)

燻製するとき肉が加熱されてしまわないように火加減には気を付けましょう

温度を上げない(30℃以下)で燻製することを冷燻と言いますが、これだけ少し難易度が高いです

失敗したくない方は、冷燻できる燻製器を買うのが安心ですね

火を通さずに燻製できるので、スモークサーモンやウニ、数の子、マグロなどの生の刺身も燻製できちゃいます

生ハムの熟成(放置)

冬場の雨の当たらない日陰に、それ以外の季節なら冷蔵庫に入れて、放置しましょう

僕は2月から7月くらいまでここに吊るしておきました

乾燥・熟成が進めば、暑い場所に置いておいても大丈夫なようです

ちなみにレストランで出されるような本格的な生ハムも常温保存されています

生ハムの完成

やっほーーーい!

安全のために水分を多めに飛ばしたので外側はけっこうカチカチでしたが、

中は柔らかくで旨味の爆弾って感じで最高でした!

塩味もちょうどよく、燻製の香りも楽しめました

アスパラの枯れ葉でもちゃんと燻製になってました笑

やっぱり薄く切った方が香りもうま味も強くなるので、できるだけ切れる包丁で薄~~~く切りましょう!

硬い生ハムを切るときには充分注意してくださいね

僕はケガをしましたので

生ハムメロンもうまい!

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最後に

僕はこの生ハムを食べても何も問題は起きませんでしたが、病気や腹痛が起こる可能性はゼロではないので

自己責任で楽しんでください

「もうこんな安くて美味しい思いしちゃったら生ハム食べ放題なんて行ってられねえ」

と思った しょーてぃー(@sho_tea_blog)でした!

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