【安全重視】家庭でできる！本格的な激ウマ生ハムの作り方【燻製アリ】

生ハムをお腹いっぱい食べた～い！

けど生ハム食べ放題なんて、高くて行けないよ…

こんな悩みとは、もうさよならです

自分で作るなんてハードル高いと思うかもですが、、、
やってみると意外と簡単で、手間もほとんどかからないんです。

そして最高にウマい生ハムができます！

※ただし、時間はかかるので覚悟は必要

その前に、むやみやたらに生ハムを作るのはとても危険なので、
まずは事前にある程度の知識をつけましょう。

生ハムの安全性に関する事前知識

生ハムって家で作っても安全なの？

生の豚肉は絶対に食べてはダメというのは聞いたことあると思います。

これは、豚肉に潜む寄生虫や細菌の中には「有鉤条虫」という眼球や脳に寄生するものや、重篤な肝障害を引き起こす可能性のあるE型肝炎ウイルス(HEV)、食中毒を引き起こすサルモネラ菌などがいるためです。
しかし加熱することでこれらの菌やウイルスが死滅するので、安全に食べられるようになります。(参考:佐賀県ホームページ)

じゃあ生ハムはダメじゃんと思うかもしれませんが、塩漬け・乾燥してあれば危険性はほぼなくなります。

例えばコップの水に大量の塩を溶かしたら水は限りなくしょっぱくなりますよね。
これは塩と水が結合している状態(＝自由水がない状態)です。

この状態になると微生物はその水を利用できなくなり、繁殖できなくなります。

細菌もウイルスもどんな生物も、自由水が無ければ増殖できません。

つまり生ハムは、塩漬け・乾燥して自由水を減らすことによって寄生虫等の繁殖を抑え、安全に食べられるというわけ。

※100％安全ということはありません
あくまでも自己責任でお願いします

どうしても心配な人はこの論文を読むか、Amazonで大量の生ハムを買いましょう。

生ハムを安全に食べるにはどのくらい水分を抜けばいいのか

厳密には「水分活性値(Aw)が0.9前後」が良いとされているようですが、家庭ではそんなの測れませんよね。

一般的な生ハムは、原料の豚のモモ肉から完成品の生ハムになるのに30％強の重量が減るそうです。

しかし一般に使用されるモモ肉は骨や油が多いことを考慮すると、家庭で骨なし肉でやる場合は40％減を目安にした方が良いでしょう。

できるだけ安全な生ハムの作り方

必要なもの

【材料】

豚の肩ロース（モモ肉も可）	840ｇ(お好みで)
塩	35ｇ(「肉+水の重量」の4％程度)
水	100ml
コショウ	適量
バジル(お好みのハーブ)無くてもよい	適量
ウォッカ(消毒用アルコール)	50mlくらい

【道具】

秤	重さを量るのに使います
ジップロック	肉を塩漬けにするのに使います
ひも	肉を干すのに使います
燻製チップ	燻製するのに使います
燻製器	段ボールや他のものでも代用可
みかんネット	肉を干すのに使います

【作業の流れ】

塩漬け	1日
塩抜き	半日
風乾	2～3日
燻製(冷燻)	2～3時間
熟成(放置)	3～6か月(重量が30～40％減るまで)

塩漬け行程

まずはソミュール液(塩水)を作っていきます。

塩、コショウ、バジルを鍋にいれ、

一回煮沸消毒します。

これを冷やして、、、

1140円の豚肉とともにジップロックへ。

ストローなどで空気をできるだけ抜いて、肉が液に浸るように！

冷たい外気(または冷蔵庫)で放置すること1～2日。

みかんネットに包んでいるのは、圧力を均等に分散させて肉が傷まないようにするため。

ただの塩漬け工程なので、ネットに包まず冷蔵庫に直置きでOKです。

塩抜き

次に塩抜きをします。

ボウルに真水を張り、肉を入れ、冷蔵庫で半日放置します。

白っぽくなりますが気にしなくて大丈夫。

肉をある程度乾燥させる

肉を燻製にするのには表面を乾かさなければならないため、風乾という手順に入ります。
文字の通り、風で乾かす工程です。

干す前には必ず、肉をアルコール消毒しましょう。

ぼくはウォッカを使いました。

燻製工程

この工程は香りづけの意味もありますが、

肉の表面に殺菌作用のあるカルボニル化合物（アセトアルデヒド、ホルムアルデヒド）、フェノール系化合物、有機酸などを付着させることにより、虫や菌から生ハムを守る意味合いが大きいです。

ぼくの場合は燻製チップの代わりに「枯れたアスパラガスの葉の残骸」、燻製器の代わりに「庭のビニールハウス」で燻製を行いましたが、

燻製するとき肉が加熱されてしまわないように火加減には気を付けましょう！

温度を上げない(30℃以下)で燻製することを冷燻と言いますが、これだけ少し難易度が高いです。

失敗したくない方は、冷燻できる燻製器を買うのが安心です。

生ハムの熟成(放置)

冬場の雨の当たらない日陰に、それ以外の季節なら冷蔵庫に入れて、放置しましょう。

乾燥・熟成が進めば、暑い場所に置いておいても大丈夫なようです。

ちなみにレストランで出されるような本格的な生ハムも常温保存されています。

生ハムの完成

安全のために水分を多めに飛ばしたので外側はけっこうカチカチでしたが、

中は柔らかくて旨味の爆弾って感じで最高！！

 

塩味もちょうどよく、意外なことに、燻製の良い香りも楽しめました。
アスパラの枯れ葉でもちゃんと燻製になってたんですね笑

 

それと、やっぱり薄く切った方が香りもうま味も強くなるので、できるだけ切れる包丁で薄～～～く切りましょう！

＞＞Amazonで人気の包丁（評価順）

生ハムメロンもうまい！

実はこのメロンも自宅で作りました笑↓

ぼくはこの生ハムを食べても何も問題は起きませんでしたが、病気や腹痛が起こる可能性はゼロではないので、自己責任で楽しんでください。

自家製の激ウマ生ハムの作った感想

というわけで以上になります。